Restaurantes en época de pandemia

Afectaciones, adaptaciones y estrategias de los restaurantes en la época de pandemia

Durante la cuarentena muchos restaurantes han pasado por situaciones complicadas, unos más que otros. Sanborns, al inicio de la cuarentena tuvo que cerrar sus restaurantes, pero se pudo mantener por los diferentes ingresos de la misma compañía. En cambio, el restaurante Dragonejo teniendo solo una locación, tuvo que mantener su negocio con los recursos de sus ventas en diferentes plataformas en línea.

Dragonejo es un restaurante mexicano emprendido por Guillermo Márquez Tejeda, en el año 1982. Comenzó con un pequeño puesto de tacos ubicado en la calle Dragón (de ahí el nombre Dragonejo) en la esquina de Río Churubusco y Ermita Iztapalapa (Eje 8 sur) de la alcaldía Coyoacán en la Ciudad de México. Sin embargo, el negocio no vendía lo suficiente y en el año 1990 Gabriel López Gallo  y su novia (actualmente esposa), Bélgica Pérez Santander, compraron el negocio.

El negocio comenzó con tan solo cuatro personas laborando, los tacos se vendían a los coches sobre la calle Ermita; poco a poco aumentaron las ventas y se hizo una remodelación del lugar. En el año 1996 compraron su propio local, con un préstamo de un familiar de Gabriel.

En cambio, Sanborns es una gran cadena de restaurantes emprendida por los hombres más ricos del mundo, Carlos Slim. Tiene sucursales por todo México, una gran popularidad y clientes frecuentes.

Sin embargo, por la situación mundial actual, se han enfrentado a muchos cambios y problemáticas a los que se han tenido que adaptar, es una cuestión de supervivencia y de tener una perspectiva en la que se toman las crisis como un área de oportunidad.

Afectaciones en los restaurantes:

Sanborns durante los meses de abril, mayo y junio tubo que cerrar todas sus sucursales y aun así seguía pagando los salarios de todos los empleados, el mantenimiento y los impuestos de las diferentes sucursales.

Durante el año 2020 se han cerrado 5 Sanborns, 4 de ellos en la Ciudad de México y 1 en Tepic, Nayarit. Los Sanborns que se cerraron en la Ciudad de México fueron en Churubusco, Hipódromo y La raza.

A comparación del 2019, no hubo cierres de Sanborns, solo mantuvieron su nivel en ventas, pero gracias a la pandemia en el 2020 tuvieron que cerrar por falta de ventas en esas zonas y desperdicio de dinero en el mantenimiento.

No solo cerraron sucursales en México, también cerraron 2 sucursales en El Salvador, siendo las únicas en ese país. Fueron cerradas bajas ventas debido a la pandemia.

El restaurante Dragonejo se vio afectado considerablemente en las ventas, pues actualmente venden el 30% de lo que vendían antes de la pandemia del COVID-19. Ha habido cierta inconformidad por parte del personal, pues los dueños se han visto en la necesidad de reducir sus salarios, sin embargo, no se ha despedido a nadie y están conscientes de que se vende menos de la mitad de lo que se vendía y no hay una gran gama de opciones aplicables. Además, se ha tenido que sustituir al personal de la tercera edad, puesto que ellos corren un mayor riesgo de salud. 

En adición, han aumentado los gastos por la cuestión de sanitización (cubrebocas, caretas, gel antibacterial) y por empaques para el servicio a domicilio.  Esto también ha sido complicado para el pago de impuestos, debido a que no ha habido ningún apoyo por parte de las instituciones del gobierno

La adaptación de su negocio en la pandemia

Por medidas de seguridad e higiene deben seguir el siguiente protocolo sanitario:

➔ Contar con dispensadores de gel antibacterial y las áreas para lavar las manos deben contar con todos los insumos (agua, jabón y toallas desechables).  

➔ Distribuir las mesas y a los comensales con al menos 1 metro de separación entre ellos.

➔ Dotar de uniformes, goggles protectores, mascarillas y guantes para el personal de limpieza, así como de trapeadores, escobas, jaladores y trapos, limpios y en buen estado, los cuales deberán ser lavados y desinfectados al final de cada turno, usando detergentes y desinfectantes.

➔ Lavar y desinfectar frutas y verduras, equipo, loza e instalaciones con solución de cloro comercial en concentración del 4 al 6% en una proporción de 10ml por litro de agua, usar cofia y cubrebocas. 

➔ Recomendar a los comensales: lavado de manos, estornudo de etiqueta, desechar los pañuelos que se utilizan para limpieza de nariz o boca en el contenedor de residuos.

➔ En el caso de detectar a alguien con síntomas como fiebre, tos y/o estornudo enviar un SMS con la palabra covid19 al 51515.

➔ Deberán operar hasta las 10:00 pm.

Estrategias de negocios.

Sanborns tuvo que reaccionar lo mejor posible para vender los artículos a través de comercio electrónico, se mejoró la comunicación en línea, e redujeron salarios y prestaciones de algunos empleados, se ha reducido la plantilla del personal, se jubiló al personal que tenía ya los requisitos. Se modificó el plan de pensiones.

Debido a que la pandemia podría durar otro año más; con nuestro apoyo, el dueño de Dragonejo tiene planeado dar servicio a sus clientes en sus propios coches, remodelando el actual estacionamiento a un confortable jardín y así los consumidores puedan ingerir los alimentos de forma segura, cómoda e higiénica. Aunque esta estrategia se está analizando de manera profunda, ya que, por cuestiones de espacio, no es muy factible puesto a que es reducido. Sin embargo, al observar distintas taquerías de distintas zonas de la ciudad la taquería Dragonejo, comienza a analizar la oportunidad de llevar la comida a tu auto, aunque no tengas estacionamiento para hacerlo, simplemente estacionas tu auto junto a la banqueta de forma vertical y alguno de los meseros contratados exclusivamente para este servicio, tomará tu orden y la llevará hasta a ti.

En adición, actualmente están trabajando en la actualización de sus redes sociales, con el fin de tener mayor presencia en el mercado, fidelizar con los clientes y promocionarse. 

Comparación de restaurantes 

Gabriel López Gallo, el dueño de Dragonejo, se encuentra preocupado de que se regrese a semáforo rojo en la CDMX ya que el local deberá permanecer otra vez cerrado, ya que le afectaría demasiado en las ventas de nuevo.  Si de nuevo no están preparados para esta situación se verán en la necesidad de dejar de laborar permanentemente. En cambio, Sanborns tuvo que cerrar 5 locales, pero los demás restaurantes siguen funcionando y manteniendo sus ventas.

Gabriel podría perder todo por lo que ha trabajado desde 1990 y se quedaría sin ingresos para mantener a su familia y dejaría sin empleo a todos los trabajadores que están incorporados a su negocio. A comparación de Sanborns solo perderían número de ventas, reducción de salarios en algunos empleados, pero el negocio no se considera en bancarrota.

Muchos de los restaurantes gracias a la pandemia han aprendido a valorar lo que tienen, han cambiado su forma de negocio y su mentalidad para poderse mantener. Tiene que ahorrar sus recursos y tratar de hacer más con menos.