El héroe anonimo

Azúcar, flores y muchos colores. Estos no son los ingredientes para hacer un pan perfecto. Necesitamos harina, agua y sal, aquí no hay accidentes solo un poco de amor. Claro que un pan no vuela, ni puede salvar a una ciudad del ataque de los monstruos. Pero sí puede ser el desayuno de toda una ciudad.  

El pan es querido y buscado a todas horas, solo que a él no lo llaman por teléfono.  Lo podemos encontrar, en el puesto de la esquina, la panadería, hasta viene a tu casa con el del triciclo y si eres suertudo en la tiendita lo encuentras.  Todos queremos al pan, algunos prefieren el de dulce y otros un bolillito para el susto.

Como todo en mi vida la curiosidad me llamó, me llevó a encontrarme con un problema que no es complicado pero me causo conflictos, ya que estaba claro, el tema de las panaderías sonaba como algo sencillo. Para mi sorpresa me encontré con un mundo celoso de sus recetas, técnicas e ingredientes. Entrar al mundo de la panadería es difícil y mas cuando eres alguien ajeno a este. Conocer un poco de la industria panadera que domina el mercado fue el mayor reto, puesto que los trabajadores son como robots que solo contestan con un sí o ni siquiera se molestan en decir no. Este tema solo se le pudo ocurrir a alguien como yo. Conforme  pasaron los días las respuestas fueron llegando, en este mes pude conocer y platicar con personas muy peculiares. Siempre de semblante  cansado  pero con un sentido del humor muy singular.   


La búsqueda 

Para hablar de este tema primero tenia que conocer la historia. El pan antes conocido como panis del latín, es un alimento universal que forma parte de la dieta básica en Europa, Medio Oriente, América  y Oceanía. Comúnmente horneado, preparado con harina, agua y sal. El pan llego México junto con una bola de españoles. Según él Universal la industria del pan nació aproximadamente en 1525.  Esto sucedió cuando Don Rodrigo Paz comenzó la creación de los primeros molinos en Tacubaya y Tlatelolco. En esa época el pan que se elaboraba con el mejor trigo era para españoles y criollos; el corriente, se vendía en las pulquerías a las que acudían los indígenas y gente de diversas castas. Después surgieron los hornos y amasijos familiares que se convertirían en las primeras empresas productoras de esta delicia. Sabiendo que el pan nos a acompañado por muchos años, me sentía preparado para poder conversar con algún panadero. La tarea fue difícil pero un contacto me llevó otro. Fue como dejar caer una bola de estambre, tras cada vuelta me acercaba a la verdad. Primero platiqué con mi amigo José  Angel Ramos, hijo de una familia de panaderos, nacido en el horno y amigo del mismo.  Con el tuve una pequeña entrevista donde me proporciono el nombre de algunos panaderos y me dio su opinión. 

La cita era un viernes a las dos de la tarde, él escogió este horario porque es la hora a la que sale de trabajar. Como es común en mí, llegue veinte minutos tarde. El camino no era largo y por ese motivo confíen que podría llegar a tiempo. Exhausto toque a su puerta tres veces, gritaron quien y al escuchar mi nombre su hermana salió a recibirme. Le di las gracias,  di el primer paso para entrar a su casa diciendo con permiso . Mi amigo había preparado dos sillas y música, lo salude, me quite el cubre bocas y me senté. Le pregunté si quería algo de beber, a lo que me contesto que no. platicamos un poco, ya saben las preguntas clásicas, ¿cómo estás?, ¿que dice la vida?, etc.   Después de unas risas comenzamos a hablar de su historia con el pan. desde los 15 años el trabaja en  la panadería de su familia, me cuenta que a hecho de todo, “pasas de limpiar charolas hasta cocer el pan” me explica que todo esto depende de la decisión del maestro panadero, el es el que asigna las tareas a los trabajadores. ”Cuando el maestro siente que estas preparado te enseña las pesadas, a revolver la masa, como hacer el pan y checar si el pan ya esta listo”. Después de unas bromas mi amigo hablo sobre la pandemia, comenta que no les a afectado mucho, “el pan es algo básico y necesario de todos los días, hay quien lo desayuna o le gusta cenarlo”. De  lo único que tiene miedo él y su familia es que los hagan cerrar o qué se enfermen. La competencia es grande, para algunos no importa nada más que el sabor y para otros  el precio determina su selección. “Para nosotros, las panaderías grandes no nos preocupan”, comenta que el precio es algo que ayuda mucho a las panaderías pequeñas, ya que tienes un buen sabor y a un precio accesible. “Al final de todo depende de la gente, ellos deciden”. Lo ultimo que me dijo mi amigo es que se siente orgulloso de ser hijo de panaderos, espera algún día tener su propio negocio. Por supuesto que seguiré pasando todas las tardes a comerme un pan mientras platicamos de cualquier tema insignificante, que para nosotros es muy relevante. Me quede unos minutos mas, platicamos de cuando éramos niños y nos gustaba salir a jugar a la calle. Cuando dieron las cuatro me despedí de mi amigo, lo abrace, le dije que se cuidara mucho y el me contesto diciéndome “tu también hermanito, luego vamos con él Español para que te platique de su panadería”.   


Dicho y echo 

Pasaron un par de días y mi amigo cumplió su promesa. Esta vez fue él quien llego tarde, nos quedamos de ver en la esquina del deportivo. Lo salude, dimos paso hacía San Pedro Mártir. Siempre  nos gusto caminar, comenzamos a platicar sobre cómo cambiaron nuestras vidas y lo mucho que extrañábamos esto.  Después de pasar los famosos de la fama llegamos a la panadería Lecaroz. Mi objetivo estaba claro  yo quería saber sobre la industrialización y expansión de la franquicia. Pero a donde va un periodista siempre lo acompaña el peligro y un “no”, cuando entramos mi amigo pregunto por el famoso Español. Pasaron 20 minutos cuando un hombre de aproximadamente  unos 40 años, cabello canoso y mirada de odio, se nos acercó. Saludo con abnegación, mi amigo nos presento y le comento sobre el interés que teníamos, con una fuerte carcajada me dijo.

–¿Qué te cuente del pan niño?–

–no tiene caso –

–!ni los pendejos que trabajan para mi saben del pan¡–

Tras esta respuesta donde casi pierde sus pulmones, salimos decepcionados. Pero no todo esta perdido, ya que mi amigo me dijo “Si con él no se puede pues con él Cachimba y sino con él Cabezas”. Pues ni fu ni fa, ninguno me regalo un momento de su tiempo.  La triste historia es que los panaderos son gente de buen corazón pero no les gusta hablar de su trabajo. 

Un mago no revela sus secretos 

Quién va a querer contar los secretos de un negocio que deja mucho dinero, la mayoría de las panaderías no están registradas ante ascienda. En México en 75% de las panaderías son informales. Esto publicado en un articulo del periódico la jornada donde explican que la producción de pan de manera informal es mayor que las panaderías que son formales ante la ley.  Se puede traducir que los pequeños negocios familiares producen y tienen una mayor venta de pan en el país, pero las marcas que tienen distintas sucursales son una competencia fuerte que cada día abarca más el mercado. A pesar de que las panaderías pequeñas tienen un buen número de ventas las panificadoras grandes registradas como una marca tienen un mayor número de venta. Lo podemos ver en el siguiente ejemplo. Según datos del financiero en el 12 de noviembre del 2013, en México existían 56 panaderías la esperanza y las sucursales emite entre 2 mil 500 y 2 mil 700 tickets de compra al día. Esto refleja que la compra de pan es muchísimo menor a la de las panificadoras no registradas. Hoy en día el número de panaderías la esperanza debe ser mayor ,ya que han pasado ocho años de esta información.
Lo que dicen los números siempre sorprende, pero necesitamos conocer el punto de vista de un hombre que lleva mas de la mitad de su vida dedicándose a esto. Nuevamente gracias a mi amigo José conseguí entrevistar a su papá, que es el jefe panadero de la panadería donde ellos trabajan. El me revelo algunos secretos y me genero nuevas dudas que no sé si algún día podré resolver.  

Lo encontre 

El sábado por la tarde pude hablar con el papá de mi amigo José, él fue la clave, ya que tiene una larga historia con el pan. Hace dieciocho años que se dedica a la panadería, no siempre fue maestro panadero.  “Al principio fui carpintero, luego me hice cuetero y terminé como panadero”. Con él pude llegar a hablar sobre el caso de la panadería Lago, misma que fue una sucursal Lecaroz y recuperó su nombre hace unos años. 
Me encontraba frente a un hombre de baja estatura, de semblante serio y con un corazón alegre. Azarias Ramos Pérez es su nombre, originario de Tabasco llegó a la ciudad en busca de oportunidades. De todos los trabajos que existen nunca imaginó que se convertiría en panadero. “Al principio no me gustaba pero con el tiempo le agarre cariño”. Su pan favorito es el ojo de buey, este es el primer pan que hace todo los días. 
Había tantas cosas que le quería preguntar pero el tiempo era poco. Así que desembolsé  mi celular y puse a correr la grabadora de voz.

El tiempo estaba en mi contra, a si que le pregunté – ¿Cuándo comenzó con el oficio de panadero?–  
Él entre risas me dijo – Anteriormente yo vendía pan en un triciclo por las tarde y en la mañana me enseñaban a hacerlo. Llevo prácticamente dieciocho años dedicándome esto. –
Satisfecho con la respuesta, pase a ala siguiente pregunta.  – ¿Dónde aprendió a hacer el pan?– 
–Aprendí en la ciudad, en una panadería que se llama Lago. Hay trabajé dos años aproximadamente. –
Sabiendo esto tuve que hacer la siguiente pregunta –¿Usted trabajaba en la panadería cuando cambio de Lago a Lecaroz?–  la respuesta no fue tan satisfactoria esta vez, el me contesto dudoso lo siguiente.
 –Cuando yo entre a trabajar ya era Lecaroz, pero había algunos compañeros  que se quejaban del cambio de nombre porque los hacían trabajar mas.– 
Estando en la situación global en la que nos encontramos me pareció buena idea preguntarle  lo siguiente  – ¿Considera que la pandemia afecto a las panaderías?– su respuesta me sorprendió, ya que no pensé que le causara tanta tristeza. 
–Sí afecto un poco, porque bajo la producción. Antes hacíamos dos bultos o un bulto y medio diarios, a hora solo hacemos un bulto. – Para no sentirme abrumado cambie de tema radicalmente.  
–¿Usted considera que las panaderías grandes que pertenecen a una franquicia afectan a las panaderías locales? – con esta pregunta le cambio el semblante. 
Me miró fijamente y muy serio me respondió –Sí, porque tienen un cierto prestigio las panaderías, a donde va uno hay una panadería Lecaroz  o expendios de la misma marca.–
Entendí por un gesto de su cara que el tiempo estaba por agotarse, a sí que solté mi ultima pregunta – ¿ Considera que las panaderías de franquicie tiene un mejor sabor? – 
De una manera muy humilde me contesto. –Depende de la panadería, porque todas tiene diferente sabor. El sabor de nuestra panadería sigue siendo tradicional y el de la panaderías de franquicia es un poco más comercial ya que no usan los mismos productos que nosotros. –

El tiempo nos alcanzo y tuve que despedirme de él. Me dijo que en otro momento podríamos continuar la entrevista, a lo que le contesté que sí, lo ultimo que me contó es que se siente satisfecho de su trabajo. Le enorgullece ser el creador de todos esos panes que terminan en él estomago de muchas personas. La vida lo llevo por muchos caminos pero él se quedo donde se siente mas feliz. 

Apaguen el  horno 

Todo lo bueno siempre tiene que acabar, mi búsqueda sobre el pan y esta lucha contra las grandes panaderías me llevo a una sola respuesta. No importa si eres una franquicia o una panadería familiar lo único que la gente quiere es un pan calientito que acompañe su comida. No puedo negar que las panaderías grandes tiene un mayor número de ventas y quizá sean un fuerte rival para las panaderías tradicionales, pero el sol para todos sale. Me di cuneta que no importa el precio ni la marca, solo importa el sabor. 
Me siento muy agradecido con todos los panaderos, porque descubrí que la panadería es tradición, amor y mucha pasión. No todos en este mundo pueden ser panaderos, eso es bueno porque el pan es casi tan antiguo como el hombre. Nunca sabremos todos su secretos y siempre le daremos las gracias. 

Y una vez más todo esta bajo control no gracias a las chicas super poderosas. El héroe chilango, el pan, lo volvió a hacer, puede con las tortas, los pambazos, las sopeadas, las untadas y con lo que se te ocurra. A hora estimado lector, le pido amablemente deje de salivar por un momento, se aparte de la pantalla, tome su billetera o bolso y diríjase a la panadería mas cercana a su hogar.  ¡Buen provecho…no se quede con el antojo!